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© oktober 2016 edition esspapier www.editionesspapier.com in kooperation mit unity – verein zur förderung von kultur und integration von flüchtlingen idee und kinderporträts christine grabner konzept und produktion christine grabner, roland ferrigato, jürgen ehrmann rezepte hirsa navid, mahmoud al ahmad, suhaib zidan bildquellen roland ferrigato (event-, porträt- und rezeptfotos) www.rolandferrigato.net fotolia (amovitania: muster umschlag und innenteil; ruslan olinchuk: karte s. 21) druck kurz druck www.kurz-druck.at deutsche nationalbibliothek – cip-einheitsaufnahme die deutsche nationalbibliothek verzeichnet diese publikation in der deutschen nationalbibliografie; detaillierte bibliografische daten sind im internet über http://dnb.ddb.de abrufbar. alle rechte vorbehalten. abdruck oder speicherung in elektronischen medien nur nach vorheriger schriftlicher genehmigung durch die edition esspapier. printed in austria isbn 978-3-9503791-3-6 alle angaben in diesem werk wurden sorgfältig recherchiert und ge- prüft. für deren richtigkeit kann jedoch keinerlei haftung übernommen werden. für hinweise und anregungen sind wir jederzeit dankbar. bitte richten sie diese an: office@editionesspapier.com. impressum

ein paar worte vorweg es ist jetzt schon mehr als ein jahr her, dass die erste große welle an menschen aus verschie- denen orientalischen ländern uns erreicht hat. und noch immer gibt es viele berührungs- ängste und unsicherheiten, wie man mitein- ander umgehen soll – oder es fehlt schlicht die gelegenheit einander kennenzulernen. dieses ganz spezielle koch-lese-buch soll lust auf eine solche begegnung machen. denn ge- rade die jüngsten machen es uns vor: sie haben oft schon vor den eltern freunde und freun- dinnen aus der jeweils anderen kultur. sie spie- len gemeinsam fußball oder andere spiele im park nebenan. und die neue spielkameradin aus dem irak sitzt dann ganz selbstverständlich mit am tisch, wenn es zur nachmittagsjause gugelhupf und ribiselsaft gibt. durch meine journalistische tätigkeit habe ich viele kriegsvertriebene kennengelernt. einige davon sind inzwischen zu lieben freunden und freundinnen geworden. gemeinsam mit österreicherinnen veranstalten wir immer wie- der benefizabende. aus dieser multikulturellen initiative ist inzwischen der verein »unity« hervorgegangen. immer stehen die musik, das kochen und essen im mittelpunkt. das ver- bindet und braucht keine oder nicht viel über- setzung. kinder sind bei diesen treffen immer mit dabei, die größeren helfen auch beim ko- chen. das kochbuch soll diesen spaß und die freude am orientalischen essen vermitteln. einiges ist kinderleicht nachzukochen. manches erfordert mehr oder weniger hilfe von erwachsenen. für die auswahl der gerichte haben wir die kinder nach ihren lieblingsrezepten gefragt. und haben auch ein bisschen was über sie, ihre gewohnheiten und wünsche erfahren. viele kinder haben durch krieg und gewalt schreckliches erlebt, ihnen nahestehende men- schen verloren. umso mehr braucht es schöne momente. das essen vertrauter gerichte ist ein stück alter heimat und vermittelt neue si- cherheit und geborgenheit. und last, but not least ist die orientalische küche eine großartige bereicherung und setzt neue akzente für den hiesigen speiseplan. wir wünschen viel spaß und erfolg beim nachkochen. christine grabner im oktober 2016 6

taste of orient – mehr als 1001 köstlichkeiten wenn man, wie ich, aus dem orient kommt oder eine biografisch bedingte beziehung dazu hat, fällt es nicht leicht, die orientalische küche in einigen wenigen sätzen zu beschrei- ben. einerseits weil so viele länder zum ori- ent zählen und andererseits die verschiedenen küchen so mannigfaltige akzente aufweisen und sehr vielfältig sind. will man eine grobe einteilung treffen, könn- te man die nordafrikanischen staaten zu einer region zusammenfassen, wobei ägypten eine sonderstellung einnimmt. eine weitere regi- on sind sicher die arabischen golfstaaten, die sogenannten khaleej-staaten. auf der anderen seite des persischen golfs folgt die persische küche, die aufgrund ihres alters ebenso einen speziellen platz im mittleren osten einnimmt. eines der grundnahrungsmittel im iran ist reis, für den jeder persische koch und jede persische köchin ein umfangreiches rezeptan- gebot bereithält. zwei zubereitungsarten wer- den dabei unterschieden: die chelou- und die polo-methode. beide zubereitungsarten sind anfangs zwar ähnlich, der große unterschied liegt in der art des servierens. man kann sagen, dass chelou gedünsteter und anschließend ge- butterter reis ist. aber es existieren zu diesem thema mindestens so viele meinungen und definitionen wie es perser auf der welt gibt. chelou wird grundsätzlich zu grillgerichten serviert. polo bezeichnet entweder »gemisch- ten reis« (z. b. zereschk polo, s. s. 60) oder einen, der mit einer beilage gegessen wird. an- ders als in europa ist reis in dieser region ein hauptgericht. die art des persischen reiskochens ist einzig- artig. ich kenne kein anderes land, in dem man reis zweimal kocht; außer ein paar regio- nen in afghanistan. perser mögen körnigen reis. man sollte jedes einzelne reiskorn zäh- len können, und es sollte so lang wie möglich sein. deshalb wird ausschließlich sogenannter basmatireis verwendet – er wird je nach sor- te für einige zeit eingeweicht und danach in viel wasser gekocht – vergleichbar mit nudeln. danach seiht man den reis ab und lässt ihn ein zweites mal dämpfen (s. anleitung s. 9). man verwendet in der persischen küche viele frische kräuter wie dille, petersilie, koriander, bockshornkleeblätter, lauch und einige mehr. diese verfeinern sehr häufig eintöpfe, die man als beilage zum reis reicht. als vorspeise gibt 8 fortsetzung s. 8 von hirsa navid

es verschiedene joghurtgerichte mit diversen brotsorten. und verschiedene küchlein mit eiern runden die vorspeisentafel ab (s. kuku sabzi s. 12). zu allen speisen wird eine beilage aus ge- mischten kräutern (sabzi) – meist petersilie, schnittlauch, basilikum – und rohen zwiebeln gereicht, die man selbst mit öl, zitronensaft und knoblauch würzen kann. im privaten bereich verbreitet sind sauer eingelegte ge- müse – sie werden torschi genannt. diese art der mixed pickles sind auch in der türkei, in afghanistan, pakistan sowie in indien be- kannt und beliebt. eine weitere sehr verbrei- tete beilage ist mast-o-khiar (bedeutet über- setzt joghurt und gurke). joghurt wird mit klein geschnittenen gurken vermischt und mit getrockneter gehackter minze sowie eventuell mit sultaninen gewürzt. dieser dip schmeckt zu fast allen hauptgerichten (s. s. 12). als nachspeise werden gerne herrlich zuberei- tete eissorten gereicht, aber auch frisches me- lonen- und pfirsichkompott, rhabarbersorbet oder generell frisches obst. dabei ist es mit- unter üblich, sich die früchte vom gastgeber schälen zu lassen. jede stadt hat ihre eigenen spezialitäten und eine reichhaltige auswahl an süßigkeiten. zu besonderen anlässen wie noruz (persisches neujahr) oder hochzeiten und anderen gelegenheiten werden in persi- en wunderbare desserts wie baklava (s. s. 70), halwa oder auch shole zard – ein safranreis- pudding (s. s. 78), kekse und kuchen serviert. zu den hauptgerichten werden meist wasser oder selbst hergestellte obstsäfte getrunken. das wasser ist in den städten der bergregio- nen trinkbar und steht reichlich zur verfü- gung. zum frühstück oder zu der in europa üblichen kaffeezeit oder nach einem essen wird tee (tschai) serviert. im sommer trinkt man gerne dugh – ein kühles getränk, das aus wasser und joghurt hergestellt und mit salz und minze gewürzt wird; es ist mit dem türki- schen ayran oder dem indischen salzlassi ver- gleichbar. auch wenn ich mich hier aus platzgründen sehr beschränken muss – eines der ältesten persischen gerichte darf auf keinen fall un- erwähnt bleiben: asch. die konsistenz dieses traditionsreichen gerichts liegt irgendwo zwi- schen eintopf und suppe; kurz gesagt eine di- cke suppe eben. ash ist ein sehr volkstümliches 10

12 kuku sabzi dieses gericht erinnert an eine frittata oder ein omelett. die basis sind eier und kräuter, die miteinander vermischt und in einer pfanne gebraten werden. der kuchen kann als hauptgericht oder vorspeise serviert werden und wird mit brot, einem joghurtdip (s. folgendes rezept) oder mit torshi (mixed pickles) serviert. für 1 kuchen (ca. 24 cm ø) 2 bund koriander 2 bund petersilie 2 bund dill 2 knoblauchzehen 400 g lauch 6 eier salz, pfeffer ½ tl kurkumapulver ½ tl zimtpulver ¼ tl muskatnuss 4 el mehl öl zum backen mast-o-khiar ba gerdu ½ salatgurke 500 g joghurt (10 % fett) 1 el trockene minze 50 g rosinen 50 g gehackte walnüsse salz, pfeffer evtl. 2 el getrocknete rosenblätter zum dekorieren zubereitung kräuter und knoblauch fein hacken, lauch ganz fein schneiden. eier verquirlen und zu den kräu- tern fügen, mit salz, pfeffer, kurkuma, zimt und muskat würzen. mehl unterrühren, kurz quellen lassen. in einer großen pfanne 2 el öl stark erhitzen. etwas teig in die pfanne geben und circa 15 mi- nuten bei kleiner hitze backen, bis die untersei- te hellbraun ist. wenden und weitere 10 minuten backen. mit joghurtdip und fladenbrot servie- ren. für den dip die gurke schälen und in kleine wür- fel schneiden. in einer schüssel joghurt anrüh- ren, alle zutaten untermischen, nach geschmack salzen und pfeffern. eventuell mit rosenblättern garnieren. j – persisches kräuteromelett – iran

ein getränk namens sekanjebin – ein erfri- schender sommerdrink, der aus 500 ml was- ser, 260 g zucker, 4 el getrockneter nana- minze, 200 ml essig und 100 ml zitronensaft besteht. man lässt alles gemeinsam aufkochen und dann abkühlen. als deko kann man kurz vor dem servieren frische minzeblätter und gurkenstücke beigeben. wer es süßer mag, verwendet einfach mehr zucker. natürlich kann man auch die essigsorte variieren, dann ergeben sich fruchtigere varianten. die sala- te bestehen aus vielen verschiedenen, bunten gemüsesorten, die sehr fein geschnitten und dann aufwendig zu einem bild gestaltet wer- den. das nimmt sehr viel zeit und geduld in anspruch. das ergebnis lässt sich jedenfalls se- hen und ist jedes mal einzigartig. die afghanische küche hat sowohl einflüsse aus dem iran als auch aus der indischen kü- che. es wird auch dort sehr gerne und viel reis verzehrt, den man pilaw nennt, was vom persischen wort polo kommt. auch hier wird vorwiegend basmatireis verwendet – was üb- rigens so viel wie duftreis bedeutet. man isst dazu häufig eintöpfe, das meist gegessene fleisch ist wohl jenes vom lamm. ein weite- res wichtiges nahrungsmittel ist fladenbrot in allen varianten, die sich an die persischen sorten anlehnen. bei den eintöpfen kann man die indischen einflüsse gut erkennen – es sind curry-ähnliche gerichte, die auch sehr scharf sein können. als vorspeise oder zwischengang werden zum beispiel gerne samosas in den un- terschiedlichsten varianten gegessen (s. s. 16). dazu werden entweder ein joghurtdip oder torschi (mixed pickles) gereicht. als nachspeisen werden früchte oder auch süßspeisen mit tee serviert – auch hier ist der persische einfluss spürbar. bei diversen gerich- ten wie beispielsweise biryani (s. s. 50) merkt man den einfluss der indischen küche, wobei das spannende an diesem gericht ist, dass es von den persern (»parsis« werden sie in indien genannt) vor jahrtausenden nach indien ge- bracht wurde und somit eigentlich auch per- sisch ist. aber das sei mit einem augenzwin- kern und bloß am rande erwähnt. das zweite themengebiet im nahen osten ist die küche syriens und des irak. syrien bildete im laufe seiner langen geschichte eine einheit mit palästina und dem libanon; deshalb sind die küchen dieser länder auch unter dem be- griff »levantinische küche« bekannt. manch- 14

samosas man füllt sie mit gemüse, mit reis und kartoffeln, aber auch mit faschiertem (hackfleisch) oder fisch. samosas werden oft als vorspeise oder street food, sozusagen als schnellimbiss serviert. für ca. 12 stück 500 g kartoffeln 1 zwiebel, geschält und fein gehackt 2 knoblauchzehen, geschält und fein gehackt 2 karotten, gerieben 3 el gefrorene erbsen 2 chilischoten 3 tl garam masala 2 tl kreuzkümmel 2 tl koriandersamen 2 tl kurkuma salz, pfeffer 200 g filoteig öl und butterschmalz oder ghee zum braten und bestreichen zubereitung kartoffeln in salzwasser weich kochen. zwiebel und knoblauch mit den karotten in etwas but- terschmalz glasig braten, bis sie weich sind. die etwas abgekühlten kartoffeln schälen, in 1 cm große stücke schneiden und zusammen mit den erbsen in eine schüssel geben. die zwiebel- knoblauch-karotten-mischung hinzufügen, ver- mengen und mit den gewürzen abschmecken. den backofen auf 200 grad vorheizen. je nach dicke des teigs 3 bis 4 blätter aufeinan- derlegen. den teig der breite nach in 12 streifen von je 30 cm länge schneiden. mit etwas öl be- streichen. einen gehäuften esslöffel füllung in die mitte des teigstücks legen und die teigen- den zu kleinen dreiecken formen. die ränder gut andrücken. die oberfläche gut mit geschmolzenem butter- schmalz einpinseln und im vorgeheizten back- ofen 25 minuten backen. gelegentlich wenden. dazu passen etwa mangochutney, minzjoghurt (s. s. 12) oder torschi (mixed pickles). j – gefüllte teigtaschen – afghanistan 16

dann den bulgur herausnehmen, ausdrücken und alle zutaten in einer schüssel gut mitein- ander vermischen. die meisten vorspeisen sind aufgrund ihrer »berühmtheit« in allen orientalischen ländern erhältlich, mittlerweile sind manche eine feste größe – auch auf heimischen speisekarten, ja, sie sind sogar in vielen supermärkten erhält- lich. als hauptspeisen werden am häufigsten ein- topfgerichte aus diversen fleischsorten auf- getischt – lammfleisch wird bevorzugt, aber auch rind und huhn finden sich in vielen rezepten. dazu wird gerne reis oder bulgur serviert. was bei vielen gerichten auf keinen fall fehlen darf, ist das gemüse. man verwen- det auch hier gerne kichererbsen, melanzani oder die hierzulande ebenso bekannten okra- schoten, die bamia genannt werden und sich sowohl im irak als auch in syrien großer be- liebtheit erfreuen. zum abschluss eines jeden mahls gehören früchte, das können beispielsweise datteln, orangen, granatäpfel oder feigen sein, die man mit orangenblütenwasser, zimt, man- deln und – sehr beliebt, weil schön süß – honig verfeinert. ein gekühlter minz- oder (berg-)salbeitee, das nationalgetränk, runden einen syrischen abend ab. die küche des irak besteht sozusagen aus den beiden regionalküchen im norden und süden. die nördliche orientiert sich dabei stark am nachbarland syrien; die südliche könnte man durchaus als eigenständiger be- zeichnen. im irak sind viele vorspeisen aus der levantinischen küche sehr beliebt. auch hier sind die gefüllten gemüse oder weinblätter häufiger bestandteil eines essens. besonders ein gericht aus getreide (bulgur) und fleisch – hier kubbe, in syrien kibbeh (s. s. 34) ge- nannt – ist im irak weitverbreitet. eine spezia- lität der irakischen küche ist uruq oder ghug, eine art brot, für das zerkleinertes gebratenes fleisch vor dem backen in den teig gegeben wird, hinzu kommen diverse gewürze. ein weiteres typisches gericht ist tarkhina, eine art getreidebrei aus bulgur, der mit jo- ghurt vermischt, mit verschiedenen kräutern und gewürzen abgeschmeckt und zum früh- stück verzehrt wird. apropos bulgur: während bulgur als essen der einfachen küche gilt, ge- 20

gewürze – mehr als 1001 geschmackserlebnisse im orient gibt es über gewürze ganz be- stimmt mehr als 1001 geschichten, legenden und anekdoten. schon im altertum wurden gewürze zu verschiedenen zwecken – zum beispiel als aphrodisiakum – eingesetzt. in den letzten jahrzehnten haben die orientalischen gewürze nun auch die europäischen küchen erreicht. es ist immer wieder erstaunlich, was sich mit gewürzen zaubern lässt. viele haus- frauen im orient behaupten, dass es nur auf die richtige gewürznote im gericht ankommt. gewürze können blätter, blüten, rinden, früchte, samen oder wurzeln von pflanzen sein, die man als zutat verwendet – ob ganz oder gemahlen, ob frisch oder getrocknet, ob gebraten oder ohne öl. gewürze enthal- ten ätherische öle, die sich in verbindung mit hitze entfalten, meistens haben sie gesund- heitsfördernde wirkungen. die teuersten gewürze sind safran und vanille, gefolgt von kardamom. safran sind getrock- nete blütenfäden, für ein kilogramm benötigt man circa 150.000 bis 200.000 blütenfäden, was einem anbaugebiet von rund 2000 qua- dratmetern entspricht. diese krokusart lässt sich nur manuell und nur etwa 3 wochen im jahr ernten. dadurch entsteht der hohe preis. zur frage, ob ganze oder gemahlene gewürze verwendet werden sollten, kann man sagen, dass es auf das gewürz ankommt. grund- sätzlich sind ganze gewürze zu empfehlen, wie zum beispiel kreuzkümmel, koriander, senfsamen, fenchel, nelken etc. es gibt aber mischungen, die man immer im haus haben sollte; dazu gehören ras el hanout oder die arabische »7-gewürzmischung«. die haupt- bestandteile sind pfeffer, koriander, nelken, kreuzkümmel, kardamom, muskat und zimt – diese mixtur kommt in vielen orientalischen rezepten vor. ras el hanout bedeutet wörtlich übersetzt »kopf des ladens«. damit meint man die bes- te mischung des gewürzhändlers, die bis zu 40 einzelgewürze beinhalten kann. daher ist die variationsbreite auch recht groß. mittler- weile bekommt man die gewürzkombination nicht nur in orientshops, sondern auch im aus- gesuchten lebensmittelhandel. ein rotstich ist ein indiz auf eine gewisse schärfe, ein gelb- stich deutet auf mehr kurkuma hin, und sollte ein brauner farbton überwiegen, kann man von einem hohen pfeffer- oder zimtanteil aus- gehen. auch diese mischung kommt sehr oft in orientalischen rezepten vor und lässt sich vielfältig einsetzen. 22

28 lieblingsspeisen salwa: alles mit gemüse ibrahim: alles mit fleisch; am liebsten huhn lieblingsbeschäftigungen salwa: musik, zeichnen, tanzen ibrahim: fußball spielen lieblingstier salwa: hase ibrahim: löwe, (teddy-)bär lieblingsfarbe salwa: rosa ibrahim: schwarz

30 börek dieses gericht schmeckt warm am besten. es kann mit verschiedenen füllungen zubereitet werden; zum beispiel mit käse oder huhn. dazu serviert man als dip helle (joghurt), aber auch rote saucen (chili). hummus (s. s. 19) oder tabbouleh (s. s. 15) harmonieren damit hervorragend. für ca. 30 stück 15 yufka- oder filoteigblätter käsefüllung 750 g feta-käse 250 g peperonimark 2 el granatapfelsirup (sauer) 75 g thymian 75 g za’atar (gewürzmischung) 1 el sumach 1 prise salz und paprikapulver fleischfüllung 1 kg faschiertes vom huhn (hühnerhackfleisch) 4 gehackte knoblauchzehen 2 fein gehackte zwiebeln 1 el sumach salz, pfeffer, paprikapulver 8 el sonnenblumenöl zubereitung teigblätter diagonal durchschneiden, sodass ein dreieck entsteht. alle zutaten für die füllung gut miteinander verkneten. ein walnussgroßes häufchen dieser masse an die breiteste stelle eines jeden teigdreiecks setzen und den teig von der breiten seite her nach oben zur spitze hin fest aufrollen. spitze mit feuchten fingern nochmals gut andrücken. die enden leicht ein- schlagen, damit die fülle nicht austritt. alle böreks auf ein mit sonnenblumenöl bestri- chenes blech legen und im vorgeheizten back- ofen bei 200 grad goldbraun backen (dauert ca. 5 minuten). dann die teigröllchen wenden und weitere 5 minuten backen. tipp: jedes teigblatt vor dem rollen mit den fingern ein wenig mit wasser befeuchten. dann hält der teig besser zusammen. syrien, irak j – gefüllte teigröllchen –

lieblingsspeisen salat, obst, kibbeh lieblingsbeschäftigungen inlineskaten, lernt gerade rad fahren lieblingstier eichhörnchen lieblingsfarbe lila

34 kibbeh diese fleischlaibchen mit einer hülle aus faschiertem und bulgur sind im arabi- schen raum weitverbreitet. chrakteristisch ist ihre eiform. für ca. 25 stück hülle 500 g mageres rinds- faschiertes (rinderhack) 500 g bulgur 1 el salz 2 el kreuzkümmel ½ el pfeffer schale von 1 orange 1 große, zwiebel, klein geschnitten fülle 750 g lammfaschiertes 2 große zwiebeln, gehackt pinienkerne oder walnüsse salz, pfeffer evtl. 2 el granatapfelsirup (sauer) öl zum frittieren zubereitung für die hülle rindfleisch und bulgur mit salz, kümmel, pfeffer, orangenschale sowie zwie- bel und circa 2 tassen wasser in einer großen schüssel vermischen und in der küchenmaschi- ne pürieren oder durch den fleischwolf lassen. wenn die mischung zu trocken ist, immer wie- der etwas wasser dazugeben. die masse kne- ten, bis ein fester teig daraus geworden ist. für die fülle das lammfleisch mit den ge- hackten zwiebeln anbraten. pinienkerne oder gehackte walnüsse dazugeben und mit salz und pfeffer abschmecken. das ganze 5 bis 10 minu- ten braten, dann zum abkühlen beiseitestellen. wer mag, kann granatapfelsirup dazumischen. aus dem fleischteig ein walnussgroßes bäll- chen formen und mit dem (zeige-)finger vor- sichtig aushöhlen. je dünner die teigschicht da- bei wird, umso besser. sie darf aber nicht reißen. in die öffnung kommt etwas von der lammfül- le, sodass die hülle nicht ganz voll ist und noch gut mit dem fleischteig umschlossen werden kann. nach dem schließen die kibbeh in die tra- ditionelle ovale form bringen. die fertigen kibbeh in reichlich öl frittieren, bis diese eine schöne braune farbe angenom- men haben. j – gefüllte bulgurlaibchen – syrien, irak